Risotto con riduzione al Rosso di Puglia | Risotto mit Rotweinsoße & Zweierlei Pilzen

1. Pilzbrühe aus den Stielen:
   Pilze putzen, erdige Teile der Stiele abschneiden und mit einem Tuch abwischen.
   Stiele abtrennen, in Würfel schneiden und zur Seite legen. Die Köpfe der Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
   Die Stiele in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl und einem Thymianzweig anbraten. Nach einigen Minuten ein Glas kaltes Wasser hinzufügen, köcheln lassen und durch ein Sieb passieren, um die Pilzbrühe zu erhalten.
   Die gekochten Stiele mit einem Stabmixer pürieren und zwei Esslöffel der zuvor zubereiteten Pilzbrühe hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
2. Pilzköpfe:
   Pilzscheiben in einer separaten Pfanne mit Olivenöl und Thymian anbraten, zur Seite stellen.
3. Rotweinsoße:
   Schalotte fein hacken.
   In einer Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen und die Schalotte bei starker Hitze anschwitzen.
   Rotwein zugeben und den Alkohol verdampfen lassen.
   Maisstärke in Wasser auflösen, zusammen mit der restlichen Butter zur Mischung geben, Hitze reduzieren und sanft eindicken lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
4. Risotto kochen:
   Reis in einem hohen Topf trocken rösten, dann mit der Pilzbrühe ablöschen und nach und nach mehr Brühe hinzufügen, um den Reis zu garen.
   3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilzcreme und die zuvor beiseitegestellten Pilze zugeben (einige Scheiben für die Dekoration aufheben).
   Risotto fertig garen, von der Hitze nehmen, mit Olivenöl und Parmesan cremig rühren.
5. Anrichten:
   Risotto auf Teller geben, mit dem eingekochten Rotwein, Pilzscheiben und Thymianzweigen garnieren.
   
   

Rezept von Michela Mattioli