Risotto mantecato | Cremiges Risotto mit Trüffelbutter & Zweierlei Tomaten

1. Basilikumpesto
   Das Pesto kann traditionell im Mörser oder mit einem Mixer zubereitet werden. Für den Mörser: Basilikumblätter von den Stielen trennen, nur bei Bedarf kurz unter kaltem Wasser abspülen und vorsichtig auf einem Küchentuch trocknen lassen. Die Knoblauchzehe mit einer Prise grobem Salz im Mörser zu einer Creme zerreiben. Eine Handvoll Basilikumblätter hinzufügen und mit kreisenden Bewegungen an den Mörserwänden zerreiben, um die ätherischen Öle freizusetzen. Nach und nach die restlichen Blätter und etwas grobes Salz einarbeiten, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Pinienkerne einarbeiten, dann die geriebenen Käsesorten hinzufügen und alles gut vermengen. Abschließend das Olivenöl vorsichtig unterrühren bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Beiseitestellen.
2. Zweierlei getrocknete Tomaten
   Tomatencreme
   Die getrockneten Tomaten von Antica Enotria abtropfen lassen und mit ein paar Tropfen ihres eigenen Olivenöls in einem kleinen Mixer zu einer glatten, dichten Creme verarbeiten. Falls nötig mit etwas Öl die Konsistenz anpassen.
   Tomatenpulver
   Die getrockneten Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 90–100 °C für 15–20 Minuten trocknen lassen, ohne dass sie zu gebräunt sind. Vollständig abkühlen lassen, dann in einem Mixer zu einem feinen, aromatischen Pulver mahlen.
3. Risotto mit Trüffelbutter
   Die Trüffelbutter Riccioli von NeroBio in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Reis hinzufügen und 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner glänzen und heiß sind. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe in kleinen Mengen hinzufügen, dabei den Reis stets leicht köcheln lassen. Unter regelmäßigem Rühren etwa 14–18 Minuten garen, bis der Reis cremig und innen bissfest ist. Dann vom Herd nehmen. Zum Schluss mit Salz und geriebenem Pecorino abschmecken und mit Schwung cremig aufschlagen. Kurz ruhen lassen.
4. Anrichten
   Das Risotto mittig auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Tomatencreme und Basilikumpesto in kleinen Tupfern mit einem Spritzbeutel auftragen. Mit dem Tomatenpulver bestäuben und mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept von Michela Mattioli