Tartare Vegetariana con polpettine di pesce | Mediterrane Tartare mit Fischbällchen

1. Mediterrane Tartare
   Die Auberginen werden in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und mit etwas von dem Öl der eingelegten, getrockneten Tomaten bestrichen. Auf einer heißen Grillpfanne grillt man sie, bis sie goldbraun und weich sind. Danach lässt man sie abkühlen und schneidet sie in gleichmäßige Würfel. Die getrockneten Tomaten, Taggiasca-Oliven und die abgespülten Kapern werden grob gehackt. Anschließend vermengt man die Auberginenwürfel mit den gehackten Tomaten, Oliven und Kapern in einer Schüssel. Ein wenig Olivenöl, gehackte frische Kräuter und Salz runden die Mischung ab. Alles gut durchmischen.
2. Fischbällchen
   Der frische Kabeljau wird fein gehackt. Die Zucchini wäscht man gründlich und reibt sie, ebenso wie die Petersilie und die abgespülten Kapern, sehr fein. Alles wird zusammen mit dem gehackten Kabeljau in eine Schüssel gegeben. Dazu kommen die Sardellenessenz, ein wenig Olivenöl, die Brotkrümel, Salz und Pfeffer. Die Zutaten werden zu einer gleichmäßigen Masse vermengt. Anschließend formt man kleine Bällchen von etwa 25 g und lässt sie mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Dadurch bindet die Masse besser. Sobald die Ruhezeit beendet ist, gart man die Fischbällchen in einem Dampfgarer für 8–10 Minuten.
3. Vinaigrette
   Für die Vinaigrette gibt man die frischen Kräuter, den Zitronensaft, die halbe Knoblauchzehe sowie Salz und Pfeffer in einen Mörser und verarbeitet alles zu einer feinen Paste. Diese Paste wird in ein schmales, hohes Gefäß umgefüllt. Mit einem Stabmixer bearbeitet man die Mischung und gießt dabei nach und nach das Olivenöl hinzu, bis eine cremige Vinaigrette entsteht.
4. Anrichten
   Mit einem Servierring wird die mediterrane Tartar auf dem Teller platziert. Neben der Tartar drapiert man ein bis zwei der gedämpften Fischbällchen. Die leichte Vinaigrette wird darauf und darum herum verteilt. Mit frischen Kräutern garniert präsentiert sich das Gericht nicht nur optisch ansprechend, sondern lädt auch zum Genießen ein.

Rezept von Michela Mattioli