Crema tiepida di pomodoro | Lauwarme Tomatencreme mit Ei & Sommertrüffel

1. Tomatencreme
   Die Schalotte fein hacken. Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe zerdrücken und die getrockneten Tomaten klein schneiden. In einem schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte, Karotte und Sellerie hinzufügen und etwa fünf Minuten sanft anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Die getrockneten Tomaten hinzufügen und weitere zwei Minuten garen – sie intensivieren den Tomatengeschmack und verleihen eine würzige Umami-Note.
   Den Knoblauch, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitdünsten. Die Tomatenpassata einrühren, aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei niedriger Temperatur mindestens 25 Minuten köcheln lassen.
   Nach der Garzeit Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Creme etwas abkühlen lassen, dann in einen Mixer geben. Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen und zu einer samtigen Konsistenz pürieren. Für ein besonders feines Ergebnis durch ein Sieb streichen. Beiseitestellen.
2. Pochiertes Ei
   Einen hohen, schmalen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, einen Esslöffel weißen Essig hinzufügen und zum Kochen bringen. Währenddessen ein Ei in ein kleines Gefäß aufschlagen. Die Hitze reduzieren und mit einem Löffel einen Strudel im Wasser erzeugen. Das Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Bei niedriger Hitze etwa vier Minuten pochieren, damit das Eigelb flüssig bleibt. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Fenchelöl
   Das Fenchelgrün sorgfältig waschen und trocken tupfen. Das Öl auf 70 °C erhitzen und zusammen mit dem Fenchelgrün in einen Mixer geben. Zwei Minuten lang fein pürieren. Das Öl durch ein feines Sieb abseihen und dabei leicht drücken, um das gesamte Öl zu extrahieren. Das Öl in einen Spritzbeutel füllen und aufrecht im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen, damit sich die Rückstände am Boden absetzen. Anschließend die Spitze des Spritzbeutels abschneiden, die Rückstände abgießen und das klare Öl in eine Flasche füllen. Im Kühlschrank 4–5 Tage haltbar.

Rezept von Michela Mattioli