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Appenweier Frische

Spigola, pomodorini & nettarine | Gebratener Wolfsbarsch mit Kirschtomaten & Nektarinen

  1. Fischfond zubereiten:
    Den Wolfsbarsch reinigen, filetieren und die Gräten entfernen. Die Filets beiseitelegen und die Gräten unter fließendem Wasser waschen (die Köpfe nicht hinzufügen, da sie einen zu bitteren Geschmack hinterlassen können). In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebel und Sellerie) dazugeben. Nach dem Gemüse die Wolfsbarschgräten, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und 5–6 Minuten kochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Danach Eis, Wasser und Kräuter hinzufügen (das Eis erzeugt einen thermischen Schock, der alle Aromen des Gemüses und Fisches freisetzt). Den Fond etwa 40 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen (der Fond sollte nicht kochen, sondern nur dampfen, daher der Name "Fumetto"). Gelegentlich den Schaum abschöpfen, um Verunreinigungen zu entfernen. Den fertigen Fond durch ein Sieb filtern und beiseitestellen.
  2. Wolfsbarsch à la Meunière:
    Den Fischfond (500 ml) zusammen mit Lorbeerblättern erhitzen. In einem anderen Topf die anderen 500 ml Fond einkochen lassen. In einem hohen Topf die Butter schmelzen, das Mehl einstreuen und kräftig rühren. Den heißen Fischfond hinzufügen und mit einem Schneebesen vermengen. Die Weinreduktion hinzufügen und weiterrühren, bis eine glänzende und samtige Konsistenz erreicht ist.
    Eine Pfanne mit etwas Öl und Kräutern erhitzen, die Wolfsbarschstücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen und schnell von beiden Seiten anbraten. Salzen und warmhalten. Den jungen Spinat waschen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz anbraten.
  3. Chutney aus Kirschtomaten und Nektarinen:
    Die Kirschtomaten von Antica Enotria halbieren, die gewaschenen Nektarinen in Würfel schneiden und zu den Tomaten geben. Die Zwiebel grob hacken und zum Tomaten-Nektarinen-Gemisch geben, geriebenen Ingwer und Limettenschale hinzufügen und mit Apfelessig und Zucker abschmecken. 30 Minuten marinieren lassen. Danach die Mischung in einen Topf geben und 20 Minuten kochen lassen.
  4. Gegrillte Nektarinen:
    Die Nektarinen waschen und in große Würfel schneiden, im Zucker wenden und in einer heißen Pfanne eine Minute pro Seite grillen.
  5. Anrichten:
    Etwas Sauce à la Meunière auf einen Teller geben, ein Stück Wolfsbarsch darauflegen, einen Klecks junger Spinat hinzufügen, das Chutney aus Nektarinen und Kirschtomaten darüber geben und mit den gegrillten Nektarinen garnieren.

Rezept von Michela Mattioli

ZUTATEN
Für den Fischfond
3 Gräten von Wolfsbarschen
100 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotten
100 ml Bio Weißwein Bianco Puglia
1 l Wasser
Eis nach Bedarf
Salz nach Bedarf
Schwarze Pfefferkörner nach Bedarf
Frische Kräuter
Olivenöl extra vergine nach Bedarf
Für den Wolfsbarsch à la Meunière
3 Stck. Wolfschbarsche mittelgroß
500 ml Fischfond
750 g Junger Spinat
35 g Butter
45 ml Bio Weißwein Bianco Puglia
30 g Mehl
2 Stck. Lorbeerblätter
Kräuter nach Bedarf
Salz nach Bedarf
Für das Chutney
250 g Kirschtomaten ganz
250 g Nektarinen
200 g Zucker
1 Stck. Rote Zwiebel
40 ml Apfelessig
1 Stck. Limette
5 g Ingwer
Olivenöl extra vergine nach Bedarf
Für die gegrillten Nektarinen
4 Stck. Nektarinen unreif
Rohrzucker nach Bedarf
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NÄHRWERTE (pro Portion)


Brennwert460 kcal
Fett17 g
davon ges. Fettsäuren5,5 g
Kohlenhydrate67 g
davon Zucker60 g
Eiweiß34 g
Salz0,75 g