Asparagi & Vaniglia: Spargelcremesuppe mit Vanille, verfeinert mit gegrillten Zucchini

Gemüsefond zubereiten:
Die Gemüsezutaten waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren und den Mangold am Stielende abschneiden.
In einer großen Pfanne (ein Wok eignet sich gut) etwas Olivenöl erhitzen und alle Gemüsezutaten darin einige Minuten dünsten. Dann den weißen Pfeffer, das Eis und das Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Schaum regelmäßig mit einer Kelle abnehmen. Mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb filtern und warm halten.
Spargel-Vanille-Velouté:
Den Spargel vorbereiten: Die harten Enden abschneiden, die unteren Teile der Stiele schälen und in große Stücke schneiden.
Frühlingszwiebel fein hacken und die Kartoffel in große Stücke schneiden.
In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, die Vanilleschote längs aufschneiden und die Vanille zur Butter geben und schmelzen lassen.
Frühlingszwiebel hinzugeben und bei niedriger Hitze weich dünsten. Kartoffelstücke und Spargel hinzufügen, kurz anbraten und mit dem Gemüsefond ablöschen. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit einem Stabmixer pürieren.
Sahne hinzufügen, weitere 2-3 Minuten kochen und mit Salz abschmecken. Für eine besonders feine und samtige Konsistenz durch ein Sieb passieren.
Eier bei 65° garen:
Einen Dampfofen verwenden oder im Ofen auf der untersten Schiene einen Topf/ Schale mit kochendem Wasser platzieren und den Ofen auf 65°C vorheizen.
Die Eier auf ein Backblech legen und etwa eine Stunde garen.
Roggenbrot rösten:
Das Roggenbrot in kleine Würfel schneiden, mit frischem Thymian bestreuen und einige Minuten bei 180°C im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.
Anrichten:
Die Eier vorsichtig am oberen Ende aufschlagen und direkt in die Mitte des Tellers mit der Velouté geben.
Die Spargel-Vanille-Velouté in eine tiefe Schale geben, das gegarte Ei vorsichtig am oberen Ende aufschlagen und in der Mitte platzieren, mit der gegrillten Zucchini von Primabio, dem gerösteten Roggenbrot und Rosmarinblüten garnieren.

ZUTATEN

Für den Gemüsefond

1/2 weiße Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1 kl. Stange Lauch

1 kl. Bund Mangold

2 Selleriestängel

1 Zucchini

nach Bedarf weiße Pfefferkörner

200 g Eiswürfel

2 Liter Wasser

nach Bedarf Extra Natives Olivenöl

Für die Spargel-Vanille-Velouté

1,5 Liter Gemüsefond

1 Bund weißer Spargel

60 g Butter

1 Frühlingszwiebel

1 Kartoffel

100 ml frische Sahne

1/2 Vanillischote

Zum Garnieren

2 Scheiben Roggenbrot

Einige Zweige Thymian

4 Bio-Eier

1 Glas gegrillte Zucchini

Rosmarinblüten

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NÄHRWERTE (pro Portion)

Brennwert	512 kcal
Fett	25 g
davon ges. Fettsäuren	11 g
Kohlenhydrate	29 g
davon Zucker	6,2 g
Eiweiß	16 g
Salz	1,9 g